IL SETTORE DELLA RISTORAZIONE
Il mondo della ristorazione attrae sempre più spesso imprenditori che, nell’indecisione su quale business intraprendere, scelgono di investire nel mercato legato al food e foodservice. Un mercato in continua ascesa e che ha raggiunto nell’ultimo decennio livelli di assoluta qualità e varietà, con studi dedicati allo spazio di somministrazione, alla presentazione del prodotto, alla sostenibilità economica e all’utilizzo e lavorazione di materie prime nuove.
Ma prima di decidere quale sarà il tuo ristorante di successo è fondamentale capire qual è lo scenario odierno nel campo della ristorazione, le tipologie e le inclinazioni dei clienti, così che prima della scelta finale venga analizzato ogni aspetto decisivo al tuo successo.
L’idea stessa di avviare una nuova attività nasce da un interesse verso una tipologia di ristorante, dovuta alle più svariate esperienza della vita, ovvero lo studio, lavoro, viaggi, tradizioni, amore per il cibo. Ci troviamo davanti una serie lunghissima di possibilità dando per scontato che quello che conosciamo sia quello che dobbiamo fare. Qui nasce il primo errore comunemente fatto, poiché viene deciso dal principio la tipologia di ristorante, mentre questa deve essere il frutto dell’analisi di vari fattori che andremo ora ad analizzare e che definiranno il Tuo Ristorante.
LA LOCALIZZAZIONE
Sembra banale, ma la posizione della nuova attività sarà fondamentale per valutare quale tipo di ristorante avviare. A seconda della posizione cambieranno l’offerta gastronomica, la comunicazione, il target cliente e lo stile. Non c’è un luogo dove il cliente interessato non vi possa raggiungere, ma più semplice sarà la connessione, visibilità e accessibilità, più ci saranno opportunità di attirare nuovi clienti. È quindi automatico che le vie principali del centro città e i luoghi dotati di ampio parcheggio saranno favoriti per il successo del vostro business. Ma questo da solo non basta, è pieno di esempi di attività chiuse in zone densamente vissute, e attività di successo in strade secondarie, poiché altri importanti fattori, come anticipato, devono essere valutati per creare il format vincente del Tuo ristorante.
IL CLIENTE
L’obbiettivo primario di un’attività economica, ancor prima della propria soddisfazione professionale e remunerativa, è la soddisfazione del cliente. Un cliente felice e soddisfatto di aver investito i propri soldi nell’acquisto di un bene o servizio, determina il successo economico e professionale della propria attività e in questo caso del ristorante. I clienti mangiano, bevono, ma soprattutto, successivamente parlano e scrivono, e di questi due aspetti del rapporto con il cliente bisogna occuparci con maggior interesse. È, quindi, fondamentale studiare approfonditamente Il TARGET della clientela (possono essere differenti i tipi di clienti sui quali la nostra attività vuole offrire un servizio prevalente), che possono variare per età, per occupazione lavorativa e stato sociale, per disponibilità di tempo ed economica, che questi siano abituali, di passaggio o turisti. La scelta di uno o più di queste fasce di mercato fa sì che l’offerta proposta, il tipo di comunicazione e pubblicità, il servizio dato, possano attirare e soddisfare le esigenze dei futuri clienti.
LA DEFINIZIONE DEL BUDGET
Ora arriva la parte che mette ansia a tutti i futuri imprenditori. La creazione del budget. Questa fase è fondamentale per non imbarcarsi in progetti non alla portata delle proprie tasche e soprattutto per dare concretezza a ciò che fino a questo momento era solo un sogno o una buona idea. Questa è una fase molto delicata e gli errori di non conoscenza e inesperienza si pagano veramente con soldi in più spesi o con un minore fatturato. Per questa ragione è necessario stabilire sin da subito un tetto massimo di spesa totale nel quale dovranno rientrare tutte le spese progettuali e burocratiche, di lavorazioni e opere, di acquisto di mezzi, attrezzature e merci. Definendo questo tetto massimo, bisognerà tenere da parte un 30% di budget che metteremo nel nostro cassetto di riserva che servirà per tutte quelle spese o esigenze non calcolate che potrebbero sorgere durante l’iter realizzativo della nuova attività. Una volta definito quanto è il massimo investimento che potremo sostenere, il budget economico previsto definirà in gran parte il tipo di attività che andremo ad avviare. Questo non vuol dire che spendendo di più guadagneremo di più e viceversa, ma renderà reale la visione ipotizzata nei ragionamenti precedenti.
IL FORMAT
Definiti luogo, target e budget, bisognerà studiare le proposte gastronomiche, di servizio e di spazio più adeguate a soddisfare le esigenze tue e del cliente. Questa è una fase cruciale nella creazione del Tuo Ristorante, perché bisogna sempre tenere a mente che per essere un’ottima operazione imprenditoriale deve per prima cosa soddisfare la richiesta del mercato. Bisognerà, quindi, valutare cosa il mercato di quel settore in quell’area geografica offre, quali sono le carenze, sondare quali potrebbero essere i desideri delle persone, le tendenze del momento e andare a ricercare, se si ha la possibilità viaggiando o se no con mezzi di comunicazione digitali, in contesti all’avanguardia nel settore che ci interessa, vedi Milano, Londra, Barcellona etc., luoghi dove la sperimentazione genera sempre nuovi concept, in modo da trovare idee e proposte da poter importare nella nostra realtà, innovando e creando un’offerta unica.
Il tuo ristorante non dovrà offrire la copia di un altro locale visto da qualche parte del pianeta, ma avendo preso spunti da più realtà saprà ricrearne una nuova, originale e plasmata nel contesto in cui verrà inserita, arricchita dalla propria esperienza e dalle tradizioni locali. I piatti, la loro presentazione e lo spazio che li accoglie dovranno parlare di te e del tuo nuovo mondo.
IL CONCEPT
Arriviamo ora alle fasi cruciali per la nascita del tuo ristorante di successo, la creazione del concept.
Questa brutta parola, non vuol dire altro che la creazione di un’idea articolata di attività che risponda in maniera organica a tutti gli input studiati precedentemente. Nel concept deve essere definita l’identità del locale. Molti imprenditori guardano con superficialità o ne ignorano proprio l’esistenza, il risultato è la chiusura dell’attività entro 2 anni dall’apertura o alla continua rincorsa alle mode e ricerca della formula magica che faccia funzionare il locale.
In realtà ad un buon imprenditore non serve nessuna magia, ma solo programmazione e la lungimiranza nella creazione di una strategia che determini una perenne crescita economica.
La creazione del concept sta proprio alla base della strategia, diventa il capo saldo nei momenti meno positivi in cui riconoscersi e la via sulla quale far sviluppare il proprio progetto. Nel concept vengono definiti gli elementi basici che andranno poi sviluppati nei piatti e nel progetto architettonico.
IL PROGETTO
Mentre la progettazione dei piatti andrà fatta nelle fasi precedenti all’apertura e per tutta la vita dell’attività di ristorazione, il progetto architettonico e di design andrà effettuato nel dettaglio nelle primissime fasi di ideazione del ristorante. Ogni scelta, anche quelle che ci sembrano più banali, come l’organizzazione delle attrezzature professionali, l’illuminazione, il posizionamento e orientamento degli arredi e i percorsi andranno definiti nel dettaglio per il perfetto funzionamento dell’attività ristorativa. Esistono innumerevoli progetti di architettura validi, come esistono tantissimi bravissimi tecnici a compilare pratiche, ma solo uno potrà essere il vestito cucito su misura per la tua attività, poiché l’immagine del locale, la funzionalità e il comfort dovranno far parte integralmente del concept scelto per offrire al cliente finale un’esperienza unica. Diventa qui fondamentale avere il tempo e le capacità per poter ragionare su tutti questi aspetti o confrontarsi e lasciarsi guidare da qualcuno che ti accompagni nel percorso di ideazione del tuo ristorante di successo.
Immagine di copertina, Ristorante Bouet di Valencia progettato dallo studio Ramón Esteve